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La cuisine d'Apicius...
Gustatio
(Hors-d’œuvre)
Pour les romains, le repas le plus important de la journée est celui du soir appelé « la cena ».
Au début de l’histoire de Rome, l’alimentation était simple, à base d’huile d’olives, de céréales et de fruits secs. Le mode de vie devenant plus raffiné les dîners furent plus élaborés et les recettes plus recherchées.
La cena est composé de trois services : le premier appelé « gustatio » qui correspond aux hors-d’œuvre, le deuxième « prima mensa » avec les viandes et les poissons, enfin le dernier, « secunda mensa », composé des desserts.
Dans les hors-d’œuvre, les plus populaires sont les œufs cuisinés de diverses façons, les légumes, les fromages ainsi que d’autres plats très sophistiqués.
Les recettes proposées témoignent de l’évolution dans l’alimentation des romains. Celle du confit d’olives de Caton datant des premiers temps, et naturelle, à partir d’ingrédients très simples, les deux autres d’Apicius font appel au garum sorte de nuo-mâm et au laser typique d’une cuisine plus élaborée.
Boulettes de crevettes (Apicius)
Isicia de cammaris amplis
Ci-dessous : recette adaptée de la recette d’Apicius.
Ingrédients :
- 500 gr de crevettes roses cuites
- 2 cuillères à soupe de nuoc-mâm
- 1 blanc d’œuf
- 1 pincée de poivre
- 1 pincée de cumin en poudre
- Chapelure
Sauce :
- Vinaigre
- 1 pincée de livèche ou ½ cuillère à café de feuilles céleri hachées
- poivre
Décortiquez les crevettes, pilez-les dans un mortier avec le nuo-mâm, le poivre et le cumin. Laissez mariner pendant deux heures. Façonnez des boulettes dans la paume de la main. Dans un saladier, battez un blanc d’œuf. Plongez chaque boulette dans le blanc. Enveloppez-les de chapelure. Faites-les griller à la poêle ou sur le gril en les retournant régulièrement. Présentez les boulettes sur un lit de salade. Préparez une vinaigrette avec de l’huile d’olives, du vinaigre et du céleri. Trempez la salade dans la vinaigrette pour accompagner les boulettes.
Cette entrée maritime présente des saveurs originales. La recette fait appel au Laser, plante caractéristique de la cuisine romaine.
Silphion ou Siphium chez les grecs, Laserpitium ou Laser chez les romains, cette plante poussait à l’état sauvage si bien que les fermiers l’employaient pour engraisser les troupeaux ce qui eut pour conséquence la disparition de la plante. Les romains en faisaient grand usage dans leur cuisine et comme elle devenait de plus en plus rare, et de plus en plus couteuse, jusqu’au jour où elle disparu.
Mais on peut préférer les œufs mollets, (ovis apalis).
La recette est extraite du De re coquinaria, le célèbre ouvrage d’Apicius, qui vécut au 1er siècle après F.C., sous le règne de Tibère.
Les œufs mollets sont rehaussés par une subtile sauce au garum et au miel à préparer quelques minutes avant de servir.
La recette fait appel à la livèche, plante spécifique de la cuisine romaine et totalement oubliée aujourd’hui, ayant laissé la place au persil à la saveur plus douce. Tout est bon dans la livèche, la racine, les feuilles et les graines. Elle possède un goût particulier assez fort. On peut la remplacer par des feuilles de céleri. Il est possible d’en cultiver, mais vous pouvez trouver les feuilles et les graines séchées de livèche en herboristerie.
Recette des œufs mollets, adaptée d’Apicius
Ovis apalis
Ingrédients :
- 4 œufs
- 4 cuillères à soupe de pignons de pin
- 1 bonne pincée de poivre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 petite branche de céleri
- 2 cuillères à café de nuoc-mâm
- 2 cuillères à soupe d’eau chaude
Faites tremper les pignons toute une nuit. Egouttez-les broyez-les. Coupez très finement un petit morceau de céleri. Mettez le tout dans un petit récipient et ajoutez le miel, la sauce nuoc-mâm et le poivre.
Faites cuire les œufs pendant 3 minutes et demie.
Vous avez obtenu des œufs mollets. Ecalez-les. Présentez chaque œuf dans un ramequin individuel nappé de sauce.
La livèche
Fleurs de livèche
La livèche est une robuste plante vivace, herbacée, qui forme une rosette de feuilles d'où émerge une hampe florale pouvant atteindre deux mètres de haut. La racine pivotante est longue et charnue.
- Les feuilles découpées rappellent celles du céleri.
- La tige, cylindrique, est creuse et cannelée extérieurement.
- L'inflorescence est une ombelle composée, dense, comportant de 12 à 20 ombellules.
- Les fleurs, petites sont de couleur jaunâtre.
- Les graines, comestibles, brunes, mesurent 5 à 7 mm de long.
Texte et image de la livèche wikipédia
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Commentaires
Bonne journée
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Mercredi 16 Décembre 2015 à 11:50
Merci Cigalette et bonne journée à toi aussi
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De nos jours, les repas du soir sont plus lights...enfin selon les personnes :)
Merci pour ces partages et les recettes
Douce journée Livia
Bises
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Mercredi 16 Décembre 2015 à 18:36
Bonjour Laure,
En effet, les repas se sont allégés, nos ancêtres (pas seulement chez les romains), mangeaient beaucoup à tous leurs repas, on se demande comment ils arrivaient à tout enfourner...
Douce soirée
Bises
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comment aurai-je fait moi qui mange peu le soir.....merci pour tes recettes, passe un doux mercredi
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Mercredi 16 Décembre 2015 à 18:37
Bonsoir moqueplet,
Je pense que personne aujourd'hui n'aurait pu avalé ces tonnes de nourriture qua"avalaient nos ancêtres!...Belle soirée à toi
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Moi je préfère nos plats à nous, mais tu as fait un bel article sur l'histoire du goût
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Jeudi 17 Décembre 2015 à 01:14
Bonsoir Christian,
Comme toi je préfère nos plats, mais c'est amusant de savoir comment mangeaient nos ancêtres...
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Ton article est passionnant , que de temps tu as dû passer à tes recherches.
Les recettes sont élaborées et ont l'air délicieuses. Ils devaient s'empâter !!
Douce soirée, bises Livia
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Jeudi 17 Décembre 2015 à 01:20
Bonsoir erato,
Cela me passionne de faire des recherches sur les us et coutumes des romains à table et aussi sur leur mode de vie de tous les jours que je découvre au cours de mes lectures favorites.
L'histoire ne dis pas qu'ils s'empâtaient, mais quand on voit les statues d'Auguste par exemple, il était loin d'être empâté, je le trouve même très beau!
Douce soirée, bises erato
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Bonjour Chantal,
j'ai noté ces recettes qui mettent l'eau à bouche ( même de bon matin )
C't sûr que je vais essayer car j'apprécie le nuoc mâm
Merci et bisous de bonne journée
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Jeudi 17 Décembre 2015 à 18:57
Bonsoir Martine,
J'ai envie quand à moi d'essayer la recette des oeufs, j'aime beaucoup ces derniers ainsi que les pignons... A voir donc!
Bisous du soir
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Pas étonnant que les Romains se faisaient vomir pour recommencer à manger.
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Jeudi 17 Décembre 2015 à 19:19
Bonsoir Dr WO,
Ce ne sont pas tous les romains qui participaient, aux orgies... elles étaient suivies st par les fêtards, comme aujourd'hui du reste!
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C'est une très bonne idée de nous faire découvrir ces recettes romaines. Merci Chantal. J'essaierai la recette avec les boulettes de crevettes.
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Samedi 19 Décembre 2015 à 15:36
Bonjour Brigitte,
Tu nous diras comment tu as trouvé, de mon côté, je vais essayer les oeufs avec les pignons et je vous dirai si cela vaut le coup d'essayer. Bisous
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Merci pour ce partage culinaire d'Apicius.
Bisous bisous
Bonjour lili,
Avec ces explications on voit comment la cuisine romaine était élaborée.
Bisous bisous