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Origine de la sauce béarnaise...
Tout le monde connaît la sauce béarnaise, mais sans savoir exactement comment et quand elle est née ?
J'ai découvert au cours d'une lecture qu'elle a des origines historiques,.
Livia
Steak, pomme soufflées et sauce béarnaise
(image internet)
On prête beaucoup au « Bon roi Henri », jusqu'à associer son surnom de « Béarnais » à une sauce qui n'a pas fini de régaler nos papilles.
C'est de façon indirecte, et pour le moins insolite, que la sauce béarnaise est reliée au bon roi Henri IV.
Nous sommes le août 1837. On inaugure ce jour-là la ligne de chemins de fer qui va relier Paris Saint-Lazare au Pecq, près de Saint-Germain-en Laye en seulement 25 minutes. Une première qui voit arriver des invités de marque. Quelque peu anxieux, le chef Jean-Louis-François Collinet manque sa manœuvre en réalisant une réduction d'échalotes. Pour se rattraper, il rajoute du beurre au dernier moment pour créer une émulsion. La sauce est remontée et le tour est joué... à la grande satisfaction des invités qui lui demande le nom de cette nouveauté. Dans le pavillon Henri IV (reste du château neuf de Saint-Germain-en-Laye) trône justement le buste du bon roi Henri. Le nom est tout trouvé pour le chef : Collinet baptise sa sauce : « la béarnaise ».
Si vous désirez réaliser cette sauce béarnaise, je vous invite à lire la recette du restaurant : Le pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye.
Il vous faut donc :
Ingrédients :
5 échalotes grises ciselées finement
3 cuillères à soupe d'estragon ciselée
2 dl de vin blanc
1 dl de vinaigre de Reims
½ c à café de vinaigre balsamique
2 pincée de poivre blanc mignonnette
1 pincée de sel
3 jaunes d'œufs
150grs de beurre clarifié
éléments de finition :
1 c à café d'estragon haché
1 c à café de cerfeuil haché
Dans une sauteuse, réunir les échalotes, l'estragon, le vin blanc, les deux vinaigres, le sel et le poivre, laissez réduire au ¾ à feu moyen. Ajoutez à cette réduction les jaunes d'œufs et mélangez vivement au fouet, à feu doux jusqu'à l'obtention d'une mousse crémeuse. Incorporez le beurre clarifié hors du feu comme une mayonnaise. Au moment de l'envol, ajoutez le cerfeuil et l'estragon hachés ? Servir aussitôt.
Cette sauce accompagne tout type de viande même du poulet, mais elle se savoure idéalement avec des pommes de terre soufflées, nées d'une maladresse de Collinet, (décidément il en ratait toujours une !)
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Commentaires
2ÔvÔ LILI ÔvÔMardi 30 Avril 2019 à 11:16Merci pour la découverte de l'origine de la sauce béarnaise
Une sauce que j'aime beaucoup mais que je ne pense pas à faire
bisous bisous
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Mardi 30 Avril 2019 à 12:12
Bonjour lili,
Une sauce délicieuse mais je la trouve un difficile à réaliser, je ne la ferai pas non plus.
Bisous bisous
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Bonjour Chantal. Ce Collinet me plait beaucoup. Je me renseignerai sur lui. Bonne journée et bisous
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Mardi 30 Avril 2019 à 12:13
Bonjour Brigitte,
J'avoue n'avoir pas fait de recherches sur Collinet, cela serait intéressant, je vais aller voir aussi.
Bisous et belle journée
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Trop fort, merci pour la découverte Livia
Bises et douce journée
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Mardi 30 Avril 2019 à 12:15
Bonjour Laure,
Sur les bords de Loire il y a une sauce aussi qui est délicieuse et qui est un ratage au départ, celle-là je la réalise souvent avec du poisson c'est "le beurre blanc nantais" c'est un régal.
Bises et douce journée à toi aussi
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Je remarque que c'est souvent en ratant des actions que l'on crée des nouveautés appréciées. Je ne connaissais pas son origine , merci pour la recette .
Belle soirée, bises Livia
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Mardi 30 Avril 2019 à 21:01
Bonsoir erato,
J'ai été ravie de découvrir les origines de cette recette que j'apprécie mai que je ne me lancerai pas à réaliser car mon ratage serait total et sans doute immangeable..
Bises et belle soirée
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Merci pour cette anecdote que je ne connaissais pas ! Et la sauce béarnaise, je trouve que c'est très bon !!!
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Lundi 6 Mai 2019 à 00:21
Bonsoir Sigrid,
Je crois que tout le monde aime la béarnaise sauf les personnes au régime...
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Coucou Livia,
Je ne connaissais pas l'origine de cette sauce, merci.
Le rappel de la recette est la bienvenue.
Bises et bon mardi
Coucou Zaza,
C'est une sauce un peu compliquée, mais je vais l'essayer quand j'aurai récuprér l'usage de ma main droite.
Bises et belle journée