Bouchées à la reine et vol au vent...

Je ne connaissais absolument pas l'origine des bouchées à la reine et autre vol au vent que j'apprécie beaucoup  

et que j'ai mangé bien des fois, dans une de mes revues j'ai découvert leur secret que je partage volontiers avec vous...

Grand classique de la cuisine française, la bouchée à la reine n’en finit plus de nous séduire ! Mais savez-vous d’où elle vient et ce qu’elle contient et pourquoi ce nom ?

C’est à Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, que l’on doit cette célébrissime recette de charcuterie pâtissière. Il semblerait que la Reine, grande amatrice de pâte feuilletée et de volaille, ait demandé à Vincent La Chapelle, son cuisinier, de lui préparer une recette à partir de ces 2 ingrédients. Le chef eut l’idée de réaliser une croûte en pâte feuilletée et de la garnir d’une préparation à base de morceaux de volaille enrobés d’une sauce. La recette était née, et son nom tout trouvé !

Un vol au vent de 20cm

Quelle différence avec le vol au vent ?

On attribue la création du vol au vent, au célèbre chef Antonin Carême, au XIXe siècle. Il s’agit tout simplement d’une version plus imposante de la bouchée à la reine : de forme cylindrique, le vol au vent doit son nom au gonflement aérien du feuilletage à la cuisson. Il se compose d’une croustade de pâte feuilletée de 15 à 20 cm de diamètre et régale au moins 4 personnes. Sous son chapeau, il cache lui aussi un appareil composé de morceaux de viande et d’une sauce crémeuse.

Que mettre dans une bouchée à la reine ?

La recette de Bouchée à la reine traditionnelle intègre de la volaille, des champignons, et une sauce à base de fond de volaille et de crème. Le charcutier Gilles Vérot nous en livre la recette : commencez par faire revenir des champignons et des blancs de volaille coupés en morceaux dans un peu de beurre, puis mouillez avec un fond de volaille. Ajoutez de la crème (elle va venir épaissir la sauce) et laissez mijoter jusqu’à ce que viande et légumes soient cuits. Retirez-les et faites réduire la sauce avant de la lier avec farine et beurre (on peut y ajouter également une pointe de porto). Une fois la sauce réalisée, il suffit de remettre le poulet et les champignons et de mélanger doucement le tout, avant de garnir les croûtes de pâte feuilletée que l’on aura cuites au préalable.

Sur cette recette de base, les déclinaisons sont nombreuses et la bouchée peut se faire festive et originale. Elle a longtemps été garnie avec du ris de veau, avant que la crise de la vache folle n’écarte ce morceau de choix. Il est aujourd’hui redevenu très tendance, pour le plus grand plaisir des amateurs. Il faut simplement le blanchir puis l’éplucher avant de le cuire comme la volaille, dans une sauce crémeuse.

On peut également préparer les bouchées avec des girolles ou des mousserons, et au printemps, intégrer des asperges, pour apporter une touche de fraîcheur et de légèreté (car rappelons que la bouchée à la reine est un plat plutôt riche !).

En Alsace, la bouchée à la reine est incontournable ! Elle se prépare le plus souvent avec de la viande de veau (ris, épaule), du poulet et des quenelles de volaille. Le tout est servi avec des spaetzele, ces fameuses pâtes alsaciennes (on est gourmand ou pas !)

La garniture peut aussi s’imaginer en version iodée, avec un mélange de fruits de mer (moules, crevettes, pétoncles).