CUISINE : Ce que mangeaient les romains.

Les romains accordent beaucoup d’importance à la nourriture, et les repas sont en général l’occasion de se retrouver entre amis (comme nous).

La viande n’occupe pas une grande place dans l’alimentation, mais on y trouve légumes et d’oeufs à foison.

Avec la prospérité bon nombre de romains vont manger de la viande au moins une fois par semaine, en général de la volaille, ils mangent aussi du chevreau, du porc et très peu de bovin.

Les escargots, pour eux sont un met délicat (hélas cela perdure dans notre cuisine, avis personnel).

Autre mets délicats foisonnant chez les Patriciens : épices d’Orient, des noix et des pains de Perse, des dattes d’Afrique et de Palmyres. Les romains aiment aussi les fruits de mers (huîtres, lamproies, anchois, pieuvres, homards). Les poissons de rivière (poissons chats du Tibre). Les fruits de mers sont relativement rares et donc chers.

La majorité des citoyens mangent quand à elle, sa ration de céréales, allouées par l’état (l’assistanat a commencé).

Les romains aiment la cuisine très relevée.

Le garum : une sauce de poison piquante, généralement importée d’Espagne ou du Moyen-Orient, entre dans la composition de nombreux plats.

Le miel et les fruits, sont également présents dans les mets salés, ce qui donne une saveur aigre-douce à la cuisine romaine (le sucré/salé est né).

A un invité qui lui avait posé un lapin, Pline le Jeune, décrit un festin romain bien différent de ce que l’on imagine trop souvent (orgies romaines du cinéma et de la littérature à quatre sous) : « On avait préparé une laitue pour chacun, trois escargots, deux œufs, un gâteau d’épeautre… des olives, des betteraves, des courges, des oignons…Seulement tu as mieux aimé chez je ne sais qui, des huîtres, de la vulve et des oursins… »

Juvenal lui, promet à un ami, un repas fort agréable, qui lui non plus, n’a rien des orgies dont on nous rebat les oreilles : « des prairies de Tibur viendra un chevreau tout gras, et le plus tendre du troupeau… et puis des asperges de montagne… et de gros œufs… avec les poules qui les ont mis au monde. Puis des raisins de mes vignes, des poires de Signia et de Syrie, et dans les mêmes corbeilles, des pommes à la fraîche odeur… »

Le célèbre livre de cuisine d’Apicius, donne une fausse idée de la nourriture traditionnelle romaine.

En voici un exemple :

« HORS-D’ŒUVRES :

Poissons salés et œufs

Tétines de truies farcies

Médaillon de cervelle, cuite au lait et aux œufs

Champignons arboricoles bouillis avec sauce poivrée à la graisse de poissons

Oursins avec épices, miel, sauce à l’huile et aux œufs

PLATS DE CONSISTANCES :

Daim rôti avec sauce aux oignons, rue odorante, dattes de Jéricho, raisins, huile et miel

Autruche bouillie avec sauce douce

Tourterelle bouillie dans ses plumes. (Comment mange-t-on les plumes ?)

Perroquets rôtis.

Loir farci au porc et aux pignons.

Jambon bouilli aux figues et aux feuilles de laurier, enduit de miel et cuit en croûte pâtissière.

Flamants bouillis aux dattes.

DESSERTS :

Fricassées de roses avec pâtisseries.

Dattes dénoyautées farcies de noix et de pignons et frittes dans du miel.

Gâteaux africains chauds au vin doux avec miel.

(J’ai choisi mes tables, celles de Juvenal et de Pline le jeune).