Gastronomie romaine...

Eklablog, nous  signale la fin des incidents en principe tout est OK !

« Le plaisir des yeux se joint au plaisir du goût pour un voyage dans le temps… »

(Un lecteur romain admirateur d’Apicius)

Marcus, Gavius, Apicius.

(Mosaïque romaine, 1^er siècle après J.C.)

(Image wikipédia)

La cuisine romaine est connue dans le monde moderne grâce à Apicius, le plus célèbre des gastronomes qui rédigea un livre de recettes.

Il vécut aux alentours de 25 après J.C. sous le règne de Tibère. Simple citoyen devenu immensément riche, il dut sa gloire à ses excès en matière de raffinement culinaire. Il faisait préparer des langues de flamants roses, apprêter des talons de chameaux, préconisait d’engraisser les oies avec des figues sèches… Des sommes colossales étaient dépensées pour ses banquets somptueux qu’il organisait et peu à peu sa fortune s’amenuisa. Quand Apicius  s’aperçut qu’il était ruiné, il s’empoisonna.

Ses recherches culinaires l’amenèrent à rédiger le « De re coquinaria », traduit en français par l’expression : « Au sujet des choses de la cuisine ».

La postérité lui rendit hommage en employant son nom pour qualifier un excellent cuisinier.

La cuisine romaine possède une saveur particulière du à la large utilisation du garum, sauce à base de poisson fermenté qui apporte une note salée et iodée aux plats. A l’instar du garum, le noc mam, employé par les chinois, est à base de poisson fermenté, de sel et d’eau. Vous pouvez dans les recettes remplacer le garum par cette sauce chinoise.

La cuisine romaine fait une large place au poivre. Cette épice, originaire de l’Inde, était si précieuse qu’elle était même échangée contre de l’or. Le poivre était utilisé dans les mets salés aussi bien que sucrés, leur donnant une pointe piquante qui sublimait les saveurs. Aujourd’hui encore, on ajoute parfois une pincée de poivre dans certains plats sucrés.

Evocation d’une table Gallo-romaine…

(Plats préparés d’après les recettes d’Apicius, servis dans des plats en grès comme au temps des romains)

Je vous offre ci-dessous, une recette romaine, tirée du livre d’Apicius, et réadaptée aujourd’hui, je vais tenter cette recette romaine…

Patina de piris

Clafoutis de poires (6 personnes)

Ingrédients :

1 k de poires

15 cl de vin doux (muscat)

4 c à soupe de miel

1 c à soupe de nuoc mam (je n’en mettrai sûrement pas)

2 c à soupe de cumin en poudre (je n’en mettrai sûrement pas non plus)

6 œufs

6 c à soupe de farine

4 c à soupe de sucre (rajout contemporain, les romains n’avaient pas de sucre, en général il sucrait avec le miel)

1 pincée de poivre

Beurre pour le plat (encore un rajout contemporain les romains eux mettaient de l’huile d’olives)

Pelez les poires, coupez-les en deux et enlevez les pépins. Faites-les pocher dans de l’eau, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Otez l’eau  de pochage. Broyez les poires grossièrement. Dans une casserole, versez le vin, le nuoc mam, ajoutez le miel, le cumin et les poires broyées. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux environ 20 mn. Réservez. Battez les œufs dans un saladier, poivrez. Ajoutez la farine et le sucre. Il faut que la pâte soit absolument lisse. Beurrez un plat allant au four. Mettez dans le plat l’appareil de poires, versez la pâte par-dessus. Enfournez. Laissez cuire environ 20 mn à 180°. Servez tiède ou froid, saupoudré de sucre.

Bonne dégustation, si vous décidez de goûter cet « patina de piris », et vous nous direz  si vous avez aimé !

J’admire les romains pour beaucoup de choses : art, littérature, sciences…j’avoue que je suis plus circonspecte quand à leur cuisine.

Ils emploient beaucoup de garum,  (jus de poisson séché, style nuoc mam, que je n’affectionne pas), ils se délectent aussi de « vulves de truie farcies ». Je ne me vois pas avalant une telle chose.

Les pâtisseries au miel me semblent, acceptables (sans le Nuoc mam, qui est dans tout les plats, et qui est sensé donner du goût aux aliments) les romains ajoutent aussi le miel partout, autant dans les gâteaux que dans les plats salés.

 Notre « nouvelle cuisine » n’a  rien inventé, les plats sucrés/salés se préparaient déjà à Rome !

Liviaaugustae