La cuisine d'Apicius...

Gustatio

(Hors-d’œuvre)

Pour les romains, le repas  le plus important de la journée est celui du soir appelé « la cena ».

Au début de l’histoire de Rome, l’alimentation était simple, à base d’huile d’olives, de céréales et de fruits secs. Le mode de vie devenant plus raffiné les dîners furent plus élaborés et les recettes plus recherchées.

La cena est composé de trois services : le premier appelé « gustatio » qui correspond aux hors-d’œuvre, le deuxième « prima mensa » avec les viandes et les poissons, enfin le dernier, « secunda mensa », composé des desserts.

Dans les hors-d’œuvre, les plus populaires sont les œufs  cuisinés de diverses façons, les légumes, les fromages ainsi que d’autres plats très sophistiqués.

Les recettes proposées témoignent de l’évolution dans l’alimentation des romains. Celle du confit d’olives de Caton datant des premiers temps, et naturelle, à partir d’ingrédients très simples, les deux autres d’Apicius font appel au garum sorte de nuo-mâm et au laser typique d’une cuisine plus élaborée.

Boulettes de crevettes (Apicius)

Isicia de cammaris amplis

Ci-dessous : recette adaptée de la recette d’Apicius.

Ingrédients :

-       500 gr de crevettes roses cuites

-       2 cuillères à soupe de nuoc-mâm

-       1 blanc d’œuf

-       1 pincée de poivre

-       1 pincée de cumin en poudre

-       Chapelure

Sauce :

-       Vinaigre

-       1 pincée de livèche ou ½ cuillère à café de feuilles  céleri hachées

-       poivre

Décortiquez les crevettes, pilez-les dans un mortier avec le nuo-mâm, le poivre et le cumin. Laissez mariner pendant deux heures. Façonnez des boulettes dans la paume de la main. Dans un saladier, battez un blanc d’œuf. Plongez chaque boulette dans le blanc. Enveloppez-les de chapelure. Faites-les griller à la poêle ou sur le gril en les retournant régulièrement. Présentez les boulettes sur un lit de salade. Préparez une vinaigrette avec de l’huile d’olives, du vinaigre et du céleri. Trempez la salade dans la vinaigrette pour accompagner les boulettes.

Cette entrée maritime présente des saveurs originales. La recette fait appel au Laser, plante caractéristique de la cuisine romaine.

Silphion ou Siphium chez les grecs, Laserpitium ou Laser chez les romains, cette plante poussait à l’état sauvage si bien que les fermiers l’employaient pour  engraisser les troupeaux ce qui eut pour conséquence la disparition de la plante. Les romains en faisaient grand usage dans leur cuisine et  comme elle devenait de plus en plus rare, et de plus en plus couteuse, jusqu’au jour où elle disparu.

Mais on peut préférer les œufs mollets, (ovis apalis).

La recette est extraite du De re coquinaria, le célèbre ouvrage d’Apicius, qui vécut au 1^er siècle après F.C., sous le règne de Tibère.

Les œufs mollets sont rehaussés par une subtile sauce au garum et au miel à préparer quelques minutes avant de servir.

 La recette fait appel à  la livèche, plante spécifique de la cuisine romaine et totalement oubliée aujourd’hui, ayant laissé la place au persil à la saveur plus douce. Tout est bon  dans la livèche, la racine, les feuilles et les graines. Elle possède un goût particulier assez fort. On peut la remplacer par des feuilles de céleri. Il est possible d’en cultiver, mais vous pouvez trouver les feuilles et les graines séchées de livèche en herboristerie.

Recette des œufs mollets, adaptée d’Apicius

Ovis apalis

Ingrédients :

-       4 œufs

-       4 cuillères à soupe de pignons de pin

-       1 bonne pincée de poivre

-       1 cuillère à soupe de miel

-       1 petite branche de céleri

-       2 cuillères à café de nuoc-mâm

-       2 cuillères à soupe d’eau chaude

Faites tremper les pignons toute une nuit. Egouttez-les broyez-les. Coupez très finement un petit morceau de céleri. Mettez le tout dans un petit  récipient et ajoutez le miel, la sauce nuoc-mâm et le poivre.

Faites cuire les œufs pendant 3 minutes et demie.

Vous avez obtenu des œufs mollets. Ecalez-les. Présentez chaque œuf  dans un ramequin individuel nappé de sauce.

La livèche

Fleurs de livèche

La livèche est une robuste plante vivace, herbacée, qui forme une rosette de feuilles d'où émerge une hampe florale pouvant atteindre deux mètres de haut. La racine pivotante est longue et charnue.

-       Les feuilles découpées rappellent celles du céleri.

-       La tige, cylindrique, est creuse et cannelée extérieurement.

-       L'inflorescence est une ombelle composée, dense, comportant de 12 à 20 ombellules.

-       Les fleurs, petites sont de couleur jaunâtre.

-       Les graines, comestibles, brunes, mesurent 5 à 7 mm de long.

Texte et image de la livèche  wikipédia