Les baguettes...

Les baguettes de chez nous...

(image wikipédia)

C’est une habitude bien française, que le monde entier nous envie : la consommation de pain à table. Mais pas n’importe lequel : la célèbre baguette, candidate de la France au patrimoine mondial de l'Unesco (les résultats sont attendus en automne 2022).

En 2021, les critères d’achat du pain pour les Français sont le goût, la fabrication traditionnelle et la fraîcheur, relate BFMTV. Bien que la consommation a reculé, 87% d’entre eux affirment avoir toujours du pain chez eux. Pour une majorité, c'est la baguette tradition qui remporte les suffrages, contre la classique.

La fabrication de la « tradition » encadrée par la loi

La fabrication de la baguette tradition est encadrée par la loi, et plus précisément par le décret du 13 septembre 1993 : Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de :

« pain de tradition française », « pain traditionnel français », «pain traditionnel de France » ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration ». En d’autres termes, la baguette tradition doit être fabriquée sur place, et sans congélation ni additif.

D’autres critères sont également indispensables à cette appellation : ainsi, la pâte doit être « composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ».

Son temps de fermentation est compris entre 15 heures et 20 heures, entre 4°C et 6°C.

La baguette classique peut contenir des additifs

Pour la fabrication de la baguette classique, aucun additif n’est interdit. En plus de la farine de blé, de la levure, de l’eau, et du sel, elle peut par exemple contenir du gluten. 150 produits sont autorisés par la législation européenne. Ce pain peut contenir jusqu’à 14 additifs (E300, 301, 302, 304, 322, 471, 270, 325, 326, 327, 260 à 263), ainsi que des émulsifiants, des enzymes et des adjuvants.

Grâce à ces produits, la fermentation du pain est beaucoup plus rapide, et comprise entre 3 heures et 4 heures, à 20/29°C.

Il existe aussi une différence gustative entre les deux baguettes : la croûte de la tradition est moins épaisse et farineuse qu’une classique. La tradition est moins sèche, et sa mie est également plus aérée.

C’est également pour toutes ces raisons que la baguette tradition coûte légèrement plus cher que la classique.

Plusieurs légendes existent qui raconte que la baguette aurait été inventée au début du XIXe siècle par les boulangers de Napoléon. Plus légère et moins volumineuse que la miche traditionnelle, la baguette aurait été plus facile à transporter dans les poches des soldats… ?

Ou encore la baguette aurait été inventée sur le chantier du métro parisien, dans les années 1900 ?

Mais d'après Steven Kaplan historien spécialiste du pain :

« La baguette est un produit du XXe siècle. C’est une évolution de la demande urbaine. Les gens aisés en ville avaient besoin d’un pain frais plusieurs fois par jour. Le grand pain qui faisait entre 1,2 et 2 kilos était simplement trop gros. Et ils aimaient davantage la croûte que la mie. »