Origine de la sauce béarnaise...

Tout le monde connaît la sauce béarnaise, mais sans savoir exactement comment et quand elle est née ?

J'ai découvert au cours d'une lecture qu'elle a des origines historiques,.

Livia

Steak, pomme soufflées et sauce béarnaise

(image internet)

On prête beaucoup au « Bon roi Henri », jusqu'à associer son surnom de « Béarnais » à une sauce qui n'a pas fini de régaler nos papilles.

C'est de façon indirecte, et pour le moins insolite, que la sauce béarnaise est reliée au bon roi Henri IV.

Nous sommes le août 1837. On inaugure ce jour-là la ligne de chemins de fer qui va relier Paris Saint-Lazare au Pecq, près de Saint-Germain-en Laye en seulement 25 minutes. Une première qui voit arriver des invités de marque. Quelque peu anxieux, le chef Jean-Louis-François Collinet manque sa manœuvre en réalisant une réduction d'échalotes. Pour se rattraper, il rajoute du beurre au dernier moment pour créer une émulsion. La sauce est remontée et le tour est joué... à la grande satisfaction des invités qui lui demande le nom de cette nouveauté. Dans le pavillon Henri IV (reste du château neuf de Saint-Germain-en-Laye) trône justement le buste du bon roi Henri. Le nom est tout trouvé pour le chef : Collinet baptise sa sauce : « la béarnaise ».

Si vous désirez réaliser cette sauce béarnaise, je vous invite à lire la recette du restaurant : Le pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye.

Il vous faut donc :

Ingrédients :

5 échalotes grises ciselées finement

3 cuillères à soupe d'estragon ciselée

2 dl de vin blanc

1 dl de vinaigre de Reims

½ c à café de vinaigre balsamique

2 pincée de poivre blanc mignonnette

1 pincée de sel

3 jaunes d'œufs

150grs de beurre clarifié

éléments de finition :

1 c à café d'estragon haché

1 c à café de cerfeuil haché

Dans une sauteuse, réunir les échalotes, l'estragon, le vin blanc, les deux vinaigres, le sel et le poivre, laissez réduire au ¾ à feu moyen. Ajoutez à cette réduction les jaunes d'œufs et mélangez vivement au fouet, à feu doux jusqu'à l'obtention d'une mousse crémeuse. Incorporez le beurre clarifié hors du feu comme une mayonnaise. Au moment de l'envol, ajoutez le cerfeuil et l'estragon hachés ? Servir aussitôt.

Cette sauce accompagne tout type de viande même du poulet, mais elle se savoure idéalement avec des pommes de terre soufflées, nées d'une maladresse de Collinet, (décidément il en ratait toujours une !)