Origines...

Nous avions envie de manger des paupiettes de veau, il y avait longtemps que je n'en avais pas cuisinées, en cherchant une recette pour me rafraîchir la mémoire, j'ai aussi trouvé l'origine de ces paupiettes qui font nos délices.

Livia

Paupiette de veau

(image internet)

Origines de la « paupiette de veau ».

La paupiette de veau est un grand classique de la cuisine française. Ce grand classique ne se démode pas, aujourd’hui encore, les paupiettes de veau font partie des dix plats préférés des Français.

Cette paupiette possède une histoire ancienne puisque les premières traces de recettes de paupiette de veau remontent au milieu du XVIIIe siècle.

A l’époque, la paupiette est confectionnée soit dans un but gastronomique au sein des grands restaurants, soit dans un but économique afin de finir les restes de viande de la veille ou de l’avant-veille. Ces recettes de paupiettes de veau sont à présent très répandues et se transmettent de génération en génération.

On trouve des recettes de paupiettes de veau à la page 83 du tome 3 de La Nouvelle Cuisine, imprimé en 1742 à Paris chez Joseph Saugrain, ainsi qu'à la page 119 de La Cuisinière bourgeoise, imprimé en 1756 à Bruxelles chez François Foppens.

Dans La Cuisinière provençale, J.B. Reboul indique qu'au XIXe siècle la préparation des alouettes était une pratique artisanale et non ménagère. Elle a perduré et chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit salé, de l'ail, du persil et des épices. Celle-ci est empaquetée dans de fines tranches de bœuf roulées et ficelées avec du fil alimentaire.

En Belgique, les oiseaux sans tête sont appelées paupiettes et sont cuisinées à la bière ou au madère. Préparées aussi par le boucher, elles garnissent de fines tranches de filet de bœuf, soit d'un haché de porc et de bœuf, soit de porc et de veau.

Les oiseaux se préparent en sauce ou cuits au beurre. Ils s'accompagnent de choux de carottes, de chicons braisés ou de pommes de terre sautées.

Et pour répondre à un commentateur, (et à tous ceux que cela intéressent), qui me demandait hier, d'où venait le nom des Bernard l'Hermite, j'ai fais des recherches sur internet et voici ce que j'ai trouvé :

Un Bernard l'Hermite en balade sur le sable

(image internet)

Le français a emprunté ce mot au XVIème siècle à l'occitan languedocien qui connaissait l'animal sous le nom de ''bernat l'ermito''.
Le mot ''bernat'' est probablement le nom propre ''Bernard'' qui était très employé à cette époque comme sobriquet pour désigner certains animaux. On parlait, par exemple, du ''bernat-blanc'' pour désigner le héron aigrette, du ''bernat-pescaïre'' (le bernat pêcheur) pour désigner le héron, du ''bernat-pudent'' (l'animal qui pue) pour désigner la punaise.
Quant à ''l'Hermite'' ou plutôt ''l'ermite'' en français d'aujourd'hui, c'est ainsi tout naturellement celui qui s'introduit dans un logis vide pour y vivre en solitaire, comme un ermite.