Cuisine zoologique...

File d'attente devant une boucherie parisienne

Dessin d'Edouard Manet

Du 19 septembre 1870 au 28 janvier 1871 Paris est assiégée par l'armée allemande. Personne n'avait envisagé un siège aussi long. La pénurie s'installe les enseigne de la gastronomie vont devoir s'adapter, car nourrir une population d'environ deux millions d'habitant n'est pas chose aisée en période de crise. Les viandes de bœuf et de mouton sont rationnées dès la mi-octobre, celle du cheval, de l'âne et du mulet, trouve alors faveur auprès du public. « La cuisinière assiégée où l'art de vivre en temps de siège par une femme de ménage en 1871 : la viande de cheval à le même goût que celle du bœuf ; bien cuisinée il serait difficile d'en apprécier la différence ou de ne pas la préférer. ». Mais bientôt le noble animal ne suffira plus à la consommation des parisien affamés. Théophile Gautier évoque les boucheries canines et félines qui arborent hardiment leur enseigne et vers lesquelles affluent les clients.

Un marché aux rats est même ouvert Place de l'Hôtel de ville.

L'hiver est rude et la situation critique. En décembre les regards se tournent vers les animaux des jardins des plantes et d'acclimatation. La ville lumière va inventer la cuisine zoologique : côtelettes de tigre, jambon d'ours, bosse de bison, pied d'éléphant à la poulette, filet de lama, entrecôte de chameaux, civet de singe, serpent boa à la tartare, fricassé de flamants roses, foie d'autruche truffé etc... ces animaux furent sacrifiés pour les fêtes de Noël et du Nouvel an.

Menu du siège de Paris en 1870-71

J'ai rencontré aux détour des pages d'une de mes revues cet article qui m'a beaucoup appris sur ce siège de 1870-71.

Je pense que je me serai abstenue de manger car tous ces plats - menus de luxe des grands restaurants - sont loin de me mettre l'eau à la bouche et je n'aurai pas eu le cœur en train pour célébrer ces deux fêtes de fin d'année...

Mais comme je n'ai jamais souffert de la faim, je ne sais pas vraiment ce que j'aurai fait !

Livia