Pharmacien, militaire et académicien...

Portrait de Parmentier par Dumont 1812

Assis dans son cabinet en habit d’académicien, tenant à la main un bouquet de toutes les plantes qu’il a étudiées.

Tout le monde sait que la pomme de terre fut introduite dans beaucoup de coins de France par « Parmentier ».

Antoine Augustin Parmentier, naquit à Montdidier le 12 août 1737 et mourut à Paris le 17 décembre 1813.

Statue de Parmentier à la faculté de pharmacie de Paris.

Précurseur de la chimie alimentaire et de l’agrobiologie, il est surtout connu pour son action de promotion en faveur de la consommation de la pomme de terre dans l’alimentation humaine, mais aussi pour ses travaux sur l’hygiène alimentaire, l’utilisation de nouveaux aliments, (dont la pomme de terre, mais pas seulement), durant les fréquentes périodes de famine et comme pharmacien militaire (avec un rôle éminent dans l’organisation pharmaceutique du service de santé sous l’Empire. 

C’est au cours de la Guerre de set Ans comme prisonnier militaire que Parmentier goûte la bouillie de pomme de terre et qu’il reconnaît les avantages alimentaires de ce tubercule. A Hanovre, il découvre notamment sa culture. En Europe, en dehors de l’Allemagne, elle est cultivée en Italie dès le XVIe siècle, en Alsace et en Lorraine au XVIIIe siècle, adoptée dans le Midi, en Anjou et dans le Limousin, elle a le nom de « truffole » en rapport avec son aspect et son origine souterraine, mais elle repoussée dans le reste de la France.

A la suite des famines survenues en France en 1769-70, l’académie de Besançon propose en 1771, pour sujet de son prix, l’indication des substances alimentaires qui pourraient atténuer les calamités d’une famine. Parmentier établit, dans un mémoire qui est couronné, qu’il était facile d’extraire de l’amidon d’un grand nombre de plantes, un principe nutritif plus ou moins abondant. A l’issue de la publication de son mémoire, l’Académie des Sciences, des Belles Lettres et des Arts le récompense,  malgré une interdiction du Parlement de cultiver la pomme de terre datant de 1748. […]

Il a également beaucoup travaillé sur l’amélioration de la qualité du pain. Il réforma la meunerie et la boulangerie sur lesquelles il rédigea plusieurs ouvrages.

Traité sur la fabrication du pain par Parmentier 1778.

Pétrissage du pain…

Le pain cuit…

Nous devons mille mercis à Monsieur Parmentier, sans lequel nous n’aurions jamais mangé les délicieuses frittes, les gratins, le sublime pain que font nos boulangers et qui plait tant aux touristes, certains mangent tant de pain qu’ils n’ont plus faim quand arrivent les plats ! C’est ce que m’a affirmé une amie qui travaillait l’été comme serveuse dans des restaurants !

Liviaaugustae