Olives à picorer…

 

 

 

 

 

 

 

Chapelets d’aulx prêts à l’emploi…

 

Contrairement à ce que laisserait penser une cuisine dévoyée pour touristes, la tradition utilise avec modération ces herbes cueillies au jardin ou dans les collines, la farigoule (nom local du thym), le romarin, la sauge, le laurier et le basilic qui embaument la garigue.

L’équilibre de ces puissants arômes qu’offrent les terres ensoleillées est délicat. Mais il est bien le gage de la réussite d’un plat, tout autant qu’un d’un vin. Il fait la réputation des meilleurs crus que produisent les Bouches-du-Rhône et le Vaucluse : châteauneuf-du-pape, étoile incontestée des côtes-du-Rhône au bouquet intense. […]

 Ces terres ensoleillées où l’on cultive, depuis l’Antiquité, la vigne, le blé et l’olive, cette trilogie méditerranéenne dit la frugalité et fonde une gastronomie simple et odorante.

« Déjà, au moment de la naissance de Frédéric Mistral et d’Alphonse Daudet – jolie coïncidence ! – la gastronomie provençale, grâce en partie à la tomate, avait pris ses lettres de noblesse. […}

Les tomates dites à la provençale ne sont jamais digne de ce nom si l’on ne procède pas de la manière rituelle […]

« Et dans l’huile chaude de la poêle, la même ou les tomates avaient commencées à se caraméliser, vous faites revenir de l’ail et du persil hachés, de la mie de pain séchée et écrasée. Vous en saupoudrez les tomates et vous les passez ainsi garnies au four chaud, en prenant bien garde de ne pas dessécher cette merveille. »

(Maguelonne Toussaint-Samat, histoire naturelle et morale de la nourriture.)