En 1500, c’est le navigateur Fernand Cortez qui l’introduit à la cour d’Espagne. Pionnière en France, la Reine Marie-Thérèse, épouse de Louis XIV, essuya en son temps quelques moqueries des courtisans alors qu’elle dégustait son chocolat chaud, importé de sa patrie natale.

A cette époque, la recette, bien différente de celle que nous connaissons, était complexe, à la fois très épicée et très sucrée. Aux grains de cacao, on mélangeait savamment de la rose, de l’anis, de la cannelle,  des amandes et des noisettes avant d’assaisonner au poivre mexicain. Et peu à peu, le cacao séduit toutes les cours européennes.

Pour confectionner le chocolat, on exploite toutes les richesses produites par ses fèves, en extrayant la pâte et le beurre de cacao.

Si les recettes sucrées sont les plus fameuses, le cacao exalte aussi les plats salés, grâce à son amertume subtile !

 

Connu pour être l’ingrédient principal du chocolat, le cacao peut se targuer d’être l’épice la plus gourmande de la création !

Grâce notamment au Hollandais Van Houtten qui fut le premier à le réduire en poudre, c’est aujourd’hui un incontournable…

Fruit du cacaoyer, la cabosse peut contenir jusqu’à 75 fèves de cacao liées entre elles par une pulpe blanche. Sachant que chaque arbre produit une centaine de cabosses par saison, la récolté est généreuse ! De la famille des sterculiacées, le cacaoyer est originaire d’Amérique Centrale. Les Mayas et les Aztèques, qui dégustaient le cacao bien avant nous, le consommaient déjà en boisson en le mélangeant avec de l’eau et des épices.

Les cabosses et les fèves servaient d’ailleurs de monnaie d’échange contre d’autres denrées.

Après la fermentation des graines, ces dernières doivent sécher avant d’être décortiquées puis de nouveau séchées et enfin broyées au pilon. Tout est question de nuance puisque si elles sont trop sèches, elles s’émietteront et perdront une part de leur arôme. On les pilait autrefois dans un mortier en bois et en métal avant de les faire cuire dans des marmites en fonte.