QUAND LA SCIENCE EXPLORE LE CHAMPAGNE !

 

Depuis 15 ans des scientifiques de l’université de Reims cherchent à comprendre l’étrange alchimie entre le champagne et les bulles.

Une exploration fascinante entre science et poésie…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Comment naissent les bulles ?

Pour capter ces instants fugaces, les chercheurs utilisent un objectif de microscope et une caméra capable de filmer plusieurs milliers d’images à la seconde.

 

 

Sans ces bulles que serait le champagne ? La question renvoie d’abord à l’histoire de ce vin. Jusqu’au XVe siècle, il rivalisait avec ceux de Bourgogne. Mais un refroidissement climatique à la période dite du petit âge glacière vint tout chambouler. Le vin de champagne, contrarié dans sa fermentation, devint pétillant !

A l’époque le défaut était sans appel.

Pendant deux siècles le vin de champagne déclina, jusqu’à ce qu’un moine ingénieux, Pierre Pérignon, transforme cette anomalie en qualité.

Constatant l’intérêt des Anglais pour le vin mousseux, Pérignon augmenta la prise de gaz carbonique par une seconde fermentation provoquée en ajoutant du sucre. Il fonda ainsi les bases de la méthode champenoise, et, grâce à ces bulles abondantes, le champagne entreprit la conquête du monde. […]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En remontant à la surface, les bulles créent des tourbillons. Ils vont toujours par paires dessinant d’étranges figures dans les coupes, puis se stabilisent en quatre cellules tourbillonnaires.

(Ces figures ne se voient pas à l’œil nu)

 

 

[…] La seconde fermentation, qui confronte le breuvage aux effets de levures chimiques spécifiques, en fait une matière vivante d’une extrême diversité et en constante mutation.

L’ouverture de la bouteille s’impose comme la plus violente de ces mutations. Elle peut projeter le bouchon à 50km/h sur plusieurs mètres dans un panache de micro-gouttelettes gelées par la décompression du gaz et une gerbe de mousse abondante si le liquide a été secoué ou conservé à mauvaise température. […]

[…] En remontant à la surface, les bulles libèrent aussi des parfums… Une grande partie de ces gouttelettes s’évapore et accélère encore la libération des arômes […]

Ce qui semble un pétillement délicat s’avère au microscope une véritable éruption volcanique, mélange d gaz et de mousse, de gouttelettes et de particules aromatiques… Ce cataclysme peut générer jusqu’à 2 millions de bulles par verre de champagne… A condition qu’il soit vidé avec modération.

Extrait du : Figaro Magasine  d’après le livre de Gérard Liger-Belair et Guillaume Polidori (Voyage au cœur d’une  bulle de champagne)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une flûte de champagne sous surveillance…