Tout le monde connaît la sauce béarnaise, mais sans savoir exactement comment et quand elle est née ?

J'ai découvert au cours d'une lecture qu'elle a des origines historiques,.

Livia

Steak, pomme soufflées et sauce béarnaise

(image internet)

On prête beaucoup au « Bon roi Henri », jusqu'à associer son surnom de « Béarnais » à une sauce qui n'a pas fini de régaler nos papilles.

C'est de façon indirecte, et pour le moins insolite, que la sauce béarnaise est reliée au bon roi Henri IV.

Nous sommes le août 1837. On inaugure ce jour-là la ligne de chemins de fer qui va relier Paris Saint-Lazare au Pecq, près de Saint-Germain-en Laye en seulement 25 minutes. Une première qui voit arriver des invités de marque. Quelque peu anxieux, le chef Jean-Louis-François Collinet manque sa manœuvre en réalisant une réduction d'échalotes. Pour se rattraper, il rajoute du beurre au dernier moment pour créer une émulsion. La sauce est remontée et le tour est joué... à la grande satisfaction des invités qui lui demande le nom de cette nouveauté. Dans le pavillon Henri IV (reste du château neuf de Saint-Germain-en-Laye) trône justement le buste du bon roi Henri. Le nom est tout trouvé pour le chef : Collinet baptise sa sauce : « la béarnaise ».

Si vous désirez réaliser cette sauce béarnaise, je vous invite à lire la recette du restaurant : Le pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye.

Il vous faut donc :

Ingrédients :

5 échalotes grises ciselées finement

3 cuillères à soupe d'estragon ciselée

2 dl de vin blanc

1 dl de vinaigre de Reims

½ c à café de vinaigre balsamique

2 pincée de poivre blanc mignonnette

1 pincée de sel

3 jaunes d'œufs

150grs de beurre clarifié

éléments de finition :

1 c à café d'estragon haché

1 c à café de cerfeuil haché

Dans une sauteuse, réunir les échalotes, l'estragon, le vin blanc, les deux vinaigres, le sel et le poivre, laissez réduire au ¾ à feu moyen. Ajoutez à cette réduction les jaunes d'œufs et mélangez vivement au fouet, à feu doux jusqu'à l'obtention d'une mousse crémeuse. Incorporez le beurre clarifié hors du feu comme une mayonnaise. Au moment de l'envol, ajoutez le cerfeuil et l'estragon hachés ? Servir aussitôt.

Cette sauce accompagne tout type de viande même du poulet, mais elle se savoure idéalement avec des pommes de terre soufflées, nées d'une maladresse de Collinet, (décidément il en ratait toujours une !) 

Hier je vous ai présenté la Cène de Nicolas de Verdun, qui se trouve en l'Abbaye de Klosterneuberg, je vous invite aujourd'hui à visiter ladite Abbaye, offert par Wikipédia.

Livia

Vue de l'Abbaye

Jankowsky

L'abbaye de Klosterneuburg (Stift Klosterneuburg) est une abbaye de chanoine augustins en Basse-Autriche au nord de Vienne.

L'abbaye a été fondée en 1114 par saint Léopold (Léopold III d'Autriche), saint patron de l'Autriche et son épouse Agnès d'Allemagne (1072-1143). L'abbaye devient une abbaye augustinienne en 1133. Cette abbaye est donc l'une des plus anciennes d'Autriche, ses domaines s'étendent jusqu'aux abords de la banlieue nord-ouest de la capitale autrichienne.

Léopold III l'empereur saint

Ses bâtiments, dont la plus grande partie a été reconstruite entre 1730 et 1834, dominent le Danube. Les bâtiments monastiques sont extrêmement imposants, surtout l'aile de l'empereur du XVIIIe siècle, laquelle ne représente qu'un quart de la construction imaginée sur le modèle des monastères-palais (cf. l'EScorial, en Espagne, ou Mafra au Portugal).

L'église abbatiale, construite en 1318, contient le tombeau de saint Léopold et l'autel de Nicolas de Verdun, chef d'œuvre du Moyen-Âge de style mosan. L'intérieur est de style baroque tardif et rococo, d'une exubérance rarement atteinte, notamment avec les fresques de Johann Michael Rottmayr. Les tours ont été reconstruites en 1880 dans le style néo-gothique par l'architecte viennois Friedrich von Schmidt.

L'autel de Nicolas de Verdun

Intérieur de l'église abbatiale

Le trésor de l'abbaye se visite, on peut y distinguer la couronne archiducale (Erzherzogshut) et nombre de reliques.

Couronne archiducale de saint Léopold

Le cellier à vin est relié à un long tunnel ressemblant à celui du château d'Heidelgerg en Allemagne. (pas d'image)

La bibliothèque de l'abbaye contient 30 000 volumes, dont de nombreux manuscrits anciens. (pas d'image)

La Cène d'or et d'émail, réalisé en 1181 par lorrain Nicolas de Verdun, pour l'église des chanoines réguliers de saint Augustin, en l'abbaye impériale de Klosterneuburg, près de Vienne.

Il existe deux sources différentes dans l'art chrétien pour la représentation de la Cène dan les premiers siècles. La Cène gréco-romaine, où Jésus et les apôtres sont étendus sur des lits à l'antique, le Christ à un bout, Judas à l'autre. Et la Cène orientale où ils sont assis autour d'une table en demi cercle. La Cène représentée ici s'inspire de cette dernière. Jésus est assis au centre avec majesté, saint Jean appuyé sur son cœur. Seulement six apôtres et Judas sont représentés par manque de place sur cette petite surface d'une quinzaine de centimètres carrés. Le traître s'aperçoit du premier coup d'œil, isolé placé tout seul de l'autre côté de la table. Cette représentation se perpétuera dans l'art italien jusqu'à la Renaissance.

Jésus a rompu le pain, et tend la coupe de vin aux disciples, qui marque leur affliction de la future trahison. L'un d'eux à gauche, désigne Judas du doigt. Celui-ci, dont l'expression fausse et vulgaire, les traits grossiers, tranchent avec la noblesse des autres visages, reçoit la bouchée de la main de Jésus. Il vient de voler un poisson sur la table, qu'il cache derrière son dos. Ce poisson, inspiré de l'art chrétien des premiers siècles, symbolise le Christ lui-même qu'il s'apprête à vendre.

La communion de Judas est pour le chrétien médiéval l'image même de la communion sacrilège...

A la mi décembre, je vous ai présenté les bouquets de Gérard van Spaendonck, qui m'ont fait penser aux fleurs de Joseph Redouté tout aussi jolies et gracieuses, avec en prime des fruits très tentants... On l'appelait à son époque : Le Raphaël des fleurs...

Livia

Portrait de Pierre-Joseph Redouté

Louis Léopold Boilly

Il naît le 10 juillet 1759 à Saint Hubert dans les Ardennes village de l'actuelle Belgique. Il est le peintre des fleurs et des fruits, les roses ont fait sa renommée. Ils sait mieux qu'aucun autre capter leur beauté éphémère, rendre dans le moindre détail le reflet moiré et les veinures d'une feuille, le velouté et les nuances d'un coloris. La rigueur du scientifique et la maîtrise de l'artiste se conjuguent pour donner à ses planches botaniques un relief inimitable. Joséphine de Beauharnais connaît l'ampleur de son talent et en a fait son fournisseur attitré. Cet amoureux des fleurs, mourra terrassé par une hémorragie cérébrale alors qu'il se penchait sur un lys blanc.

Rosa Bifera

Rosa Gallica

Rosa Sulfurea

Poire Tarquin

Calville Blanc

Abricot

Et on termine en apothéose avec ce splendide bouquet

Nature morte aux fleurs

(images wikipédia)

Jean-Baptiste Labat

(dit père Labat)

Missionnaire dominicain mais aussi architecte, botaniste, ethnographe, explorateur et homme de guerre, Jean-Baptiste Labat à une âme de conquérant. Fin 1693, il débarque à Saint-Pierre, capitale de la Martinique. La trentaine, visage sévère et déterminé, l'homme d'église est chargé de remettre sur pied la paroisse de Macouba, dans l'extrême nord de l'île. Maniant l'épée contre les anglais et le fouet contre les quimboiseurs (sorciers aux Antilles), le gaillard ne considère pas les esclaves antillais comme gens idiots et laids. IL voyage en Guadeloupe, visite la Dominique et les îles anglaises et néerlandaises, fondent les paroisses du Robert et Le François sur la côte Atlantique de la Martinique. Il développe surtout l'industrie sucrière, faisant de la plantation de Macouba, l'une des plus florissante de l'île. On lui doit d'avoir importé e premier alambic, pour distiller l'eau de vie de cannes. Avant lui, le tafia obtenu par la fermentation des mélasses de l'industrie sucrière et leur distillation grossière donnait un alcool juste bon à donner du cœur à l'ouvrage aux esclaves, aux corsaires et aux soldats. Le père Labat prête à la "guildive" la vertu de soigner les maladies tropicales. Mais il faut attendre 1870 et la crise de l'industrie sucrière aux Antilles pour que des sucreries se mettent à la distillation du jus de canne fermenté, donnant ainsi naissance au rhum agricole, une particularité des Antilles françaises.

Ruines d'une tour du père Labat à Baillif en Guadeloupe

Guildive est une francisation phonétique de l'anglais « kill devil » (« tue diable »).

Le Kill Devil, est le premier nom donné aux alcools de canne à sucre dans les Antilles britanniques.

Les îles antillaises, leurs rhumeries, et les esclaves qui y étaient attachés changèrent souvent de mains (entre la France, et l'Angleterre) et le Kill Devil entra ainsi dans le vocabulaire Français et Créole.

Sur toutes nos routes en Guadeloupe, on rencontre les tour ou les moulins crées par le père Labat, qui autrefois ont broyés la cannes pour en faire du rhum.

Le moulin ci-dessus a été complètement rénové.