Les galettes d'orge avec leur crème.

 

 

 

La cuisine grecque s'adapte au climat chaud et sec du pays, et les plats chauds ne sont pas privilégiés dans la journée ils sont réservés aux soirées les plus fraîches. Ainsi le petit déjeuner et le repas de midi sont composés de plats simples et peu élaborés. Le repas du soir, « deipnon » ou « dorpon », est donc le principal repas de la journée, c'est le moment où les Grecs reçoivent des amis. Ce repas est plus ou moins copieux selon la classe sociale. Après une entrée représentée dans le menu proposé par des galettes d'orge accompagnées d'une sauce typique du pays, le service suivant est composé souvent d'un plat de poisson. Vient ensuite le dernier service avec une crème.

 

Les dessert dans la Grèce antique étaient considérés comme un grand raffinement. Ils n'apparaissent du reste qu'au Ve siècle av. J.C. Ils sont variés et sont aussi bien sucrés que salés. La liste est riche et comporte des beignets, des biscuits, des crèmes mais aussi des entremets à base de fromage, des compotes de fruits ainsi que des fruits frais.

 

Ces desserts sont porteurs d'une histoire renvoyant à des occasions spéciales, faisant référence à des auteurs célèbres, évoquant des divinités aux pouvoirs immenses qui font parti de notre imaginaire et appartiennent à notre patrimoine culturel.

 

Ces desserts sont simples et sont faits à partir de trois ou quatre ingrédients : de la farine de blé ou d'orge, de miel, de fromage et d'huile d'olives. Ils sont à l'image du pays où la vie pastorale avait une très grande importance. Ils sont sucrés avec du miel, le sucre n'était pas encore connu dans l'Antiquité. Beaucoup de desserts sont à base de fromage.

 

Le fromage en Grèce antique est considéré comme un don des dieux, il aurait d'ailleurs été inventé par le demi dieu Ariston, fils d'Apollon et d'une sirène...

 

Les Grecs étaient persuadés qu'un régime à base de fromage procurait une longévité importante, surtout le fromage de chèvre ayant le pouvoir de combattre les bactéries, de réguler le cœur et de diminuer l'anxiété. Il existe aujourd'hui des centaines de fromage dans le pays le plus connu étant la feta dont la tradition remonte à des millénaires, elle est le plus souvent fabriqué avec du lait de chèvre.

 

 

 

 

Le calendrier romain gravé sur le marbre

 

(Photo prise au Musée du Capitole, lors d'un voyage à Rome, il y a fort longtemps)

 

 

 

 

 

Le calendrier :

 

Système pour diviser et mesurer le passage du temps dans une année.

 

 

Dates importantes en rouges

 

(Image internet)

 

 

 

Dans l'ancien calendrier romain, chaque mois avait des « calendes » le 1er des « nones » le 5 ou le 7, et des « ides » le 13 ou le 15.

 

Si un romain voulait préparer un banquet ou un rendez-vous, il utilisait ces trois repères pour convenir d'une date.

 

Par exemple : « le quatrième jour des ides » ou « deux jours avant les calendes ».

 

Calendrier est tiré du latin calendes.

 

Notre système de douze mois dans une année avec un jour de plus pour le mois de février tous les quatre ans est un héritage direct du système de la Rome antique.

 

Même le nom des mois, après plus de deux mille ans, est resté identique.

 

 

 

• Janvier - Januaris, nommé d'après le dieu romain Janus, dieu des passages et donc de la nouvelle année.

• Février – Februarius, nommé d'après Februa, une fête romaine de purification qui se tenait le 15 février tous les ans.

• Mars – Martius, nommé d'après Mars le dieu de la guerre.

• Avril – Aprilis, dédié à Vénus.

• Mai – peut-être nommé d'après les majores, « ancêtres », ou d'après la déesse Maïa.

• Juin – peut-être nommé d'après la déesse Junon.

• Juillet – tire son nom de Jules César qui a réformé l'ancien calendrier de dix mois pour donner le « calendrier julien » moderne.

• Août – augustus, nommé d'après l'empereur Auguste

• Septembre – a d'abord été le septième mois, tire son nom du latin septem (sept)

• Octobre – de octo, (huit)

• Novembre – de novem, (neuf)

• Décembre – de decem (dix)

 

 

 

 

 

Le calendrier est encore une chose que nous devons aux grecs et aux romains.

 

En fait, presque tout ce que nous utilisons nous vient de ces ancêtres, ils ont pratiquement tout inventé !

 

Liviaaugustae

 

 

 

 

 

 

 

Dans la Grèce antique, la viande est moins prisée que le poisson. Elle est associée à l'idée du sacrifice, une part de l'animal était destiné aux dieux, l'autre aux hommes.

 

Mais on mangeait parfois de la viande, d'après l'œuvre d'Athenaeus, citant Epanaeus, auteur grec du IIIe siècle avant J.C. où l'on relève la recette du myma.

 

 

 

 

 

Le plat intitulé « myma » est une explosion de saveurs, mêlant le sucré au salé. Le terme signifie en français « ragoût de viande ».

 

Il s'agit d'un carré d'agneau, d'une selle ou d'un gigot en croûte de fromage décoré de graines de grenade. Accompagné par de la crème d'orge.

 

Les plats grecs renvoient non seulement à l'univers d'une époque, d'un pays, mais ils appartiennent aussi à l'imaginaire, aux contes et légendes, ensembles indispensables de notre patrimoine collectif. Ils sont en relation avec l'univers des dieux et des déesses, réunis autour de Zeus sur l'Olympe.

 

 

 

 

 

 

« La découverte d'un met nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile. »

 

Brillat-Savarin

 

 

 

 

 

 

Myma/Carré d'agneau à la grenade

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients :

 

1 Carré d'agneau de 500gr environ

 

1 crépine

 

1 grenade

 

1 cuillère à café de sucre

 

1 jus de citron

 

200gr de feta

 

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

 

1 pincée de cumin en poudre

 

½ bouquet de coriandre

 

1 pincée de thym séché

 

1 oignon

 

1 cuillère à soupe de miel

 

1 cuillère à soupe d'huile d'olive + 2

 

1 cuillère à soupe de raisins de Corinthe,

 

Sel, poivre

 

 

 

On utilisera une crépine qui évitera que la préparation qui entoure la viande ne se disperse dans la marmite.

 

Récupérez dans un saladier les graines de grenade et son jus. Réservez-en quelques-unes pour la décoration.

 

Ajoutez le sucre et le jus de citron, la feta coupé en petits dés, le cumin, les feuilles de coriandre hachées, la pincée de thym, l'oignon émincé, le miel, le vinaigre. Ajoutés le raisins de Corinthe que vous aurez fait tremper au préalable. Broyez tous ces éléments de façon à obtenir une pâte souple. Salez, poivrez. Etalez la crépine, placez la préparation dessus. Mettez ensuite le carré d'agneau et enveloppez le tout dans la crépine.

 

Mettez deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une marmite. Faites saisir la viande 4 à 5mn de chaque côté. Arrosez régulièrement. Laissez cuire durant 30mn environ.

 

Lorsque la viande est cuite, laissez-la reposer pendant 5mn pour qu'elle se détende. Pendant ce temps, préparez la sauce.

 

Mélanger tous les ingrédient cités dans un saladier avec deux cuillères à soupe de graines de grenade. Présentez la viande décorée de graines de grenade et de feuilles de coriandre, accompagnée de la sauce en saucière.

 

 

 

 

 

 

 

En principe cette recette que j'ai réalisée et trouvée agréable, est accompagnée d'une crème d'orge, que je n'ai pas cuisinée, ne sachant pas où trouver de l'orge et si j'aimerai cette crème.

 

J'ai donc accompagner ce plat de riz créole.

 

Tous les trois mois en recevant ma revue, je me régale avec non seulement les recettes antiques, mais aussi avec l'histoire, celle qui nous raconte les premiers pas de notre civilisation occidentale, découlant de cette histoire antique, gravée parfois dans le marbre, et que moult personnes contestent aujourd'hui, parce qu'elles veulent l'éradiquer, et la remplacer par une civilisation qui ne nous ressemble pas, qui n'est absolument pas faite pour les occidentaux !

 

Liviaaugustae

 

 

 

 

 

 

 

Aujourd'hui, je vous propose le poisson à la grec, parvenue jusqu'à nous avec des fragments d'écrits conservés du poète Archestratus, traduits par des hellénistes chevronnés...

 

Si cette recette de poisson vous tente, vous pourrez la réaliser, elle a l'air facile à cuisiner, bien que je ne l'ai pas tester, n'étant pas comme les Grecs friande de poisson.

 

Liviaaugustae

 

 

 

 

 

La cuisine romaine est plus connue que la cuisine grecque en raison de la place importante d'Apicius et de son ouvrage le « De re Coquinaria » qui nous permet d'imaginer cette cuisine. Cependant la cuisine romaine s'est largement inspirer de la cuisine grecque dont elle est en partie héritière. Dès le VIIIe siècle avant J.C., les Grecs ont exporté leur civilisation dans les pays environnants et sur tout le pourtour Méditerranéen. Ils ont partagé leur savoir avec avec le reste du monde.

 

Elle témoigne de la volonté des Grecs d'une cuisine authentique.

 

Les Grecs consommaient beaucoup plus de poissons que de viande, celle-ci étant associée à la cérémonie du sacrifice aux dieux et réservée aux grands festins. Sur les soixante deux fragments conservés du poète Archestratus, on en compte quarante huit réservé aux poissons.

 

Durant ces nombreux voyages, Archestratus, étudia le poisson en général et dans ses rapports avec la cuisine. Il s'intéressa aux différentes manières de le pêcher, à ses saveurs, à la façon de l'accommoder.

 

Le poisson régnait en maître sur la table athénienne. La recette s'intitule amia, du nom du poisson choisit par Archestratus, un poisson alors très abondant sur les bords de la Méditerranée.

 

 

 

« Achetez le meilleur poisson que vous trouvez, de préférence à Byzance. Saupoudrez-le de marjolaine. Enveloppez le poisson de feuille de figuier et mettez-le au four. Ayez des esclaves pour les servir sur des plats en argents.

 

 

 

Traduction littérale du texte d'Archestratus

 

 

 

 

 

La recette adaptée :

 

 

Le poisson à la grec...

 

 

 

4 filets de poisson

 

1 bocal de feuilles de vigne en saumure, (plus souples que celles du figuier)

 

2 cuillères à café d'huile d'olive

 

1 cuillère à café de poivre noir

 

2 cuillères à soupe de marjolaine, finement hachées

 

1 jus de citron, sel, huile pour le plat

 

Sauce

 

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

1 jus de citron

 

1 yaourt grec

 

½ gousse d'ail broyée

 

1 cuillère à thé de cumin

 

 

 

Coupez les filets de poisson en petits morceaux. Disposez chaque feuille de vigne sur une planche, les nervures vers vous. Placez au milieu petit morceau de poisson que vous saupoudrerez de marjolaine. Versez deux cuillères à café d'huile d'olive au-dessus. Salez et poivrez copieusement. Pliez les côtés de la feuille de vigne sur le poisson, et roulez en serrant bien. Faites un petit rouleau. Huilez un plat allant au four. Disposez-y les rouleaux. Versez le jus de citron au-dessus. Placez le plat dans le four préalablement chauffé à 180°. Ajoutez un petit verre d'eau si nécessaire afin d'éviter que les feuilles ne brunissent. Servez avec une sauce à la grecque.

 

Pour la sauce, mélangez tous les ingrédients et placez au réfrigérateur pendant au moins une bonne heure.

 

 

 

 

 

P.S : ne pas oublier les esclaves pour servir le poisson sur des plats en argent comme le recommande Archestratus !...

 

 

 

 

 

 

 

 

Je vous propose la délicieuse cuisine Grecque, qui nous arrive tout droit de l'Antiquité des bords de la mer Egée.

 

Je vous offre, la recette du pain grec, comme les grecs antiques le dégustaient...

 

Liviaaugustae

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les céréales sont une des bases de l'alimentation des Grecs si bien qu'Homère les appelait des « mangeurs de pains ». Athénaeus cite dans son ouvrage une large variété de pains. La recette est extraite du « Banquet des Sophistes ». Le pain tressé est en vogue dans la cuisine gréco-latine. Il existe sous plusieurs versions, dont une avec du poivre et une autre avec du miel. L'originalité de la recette d'Athenaeus vient de l'utilisation du lait de brebis qui possède un goût spécifique et le confère à la pâte.Car dans l'ancienne Grèce, les brebis étaient beaucoup plus nombreuses que les vaches. (Je pense qu'il en va de même aujourd'hui).

 

 

 

Traduction littérale du texte.

 

 

 

« Le pain est fait avec une petite quantité de lait auquel on ajoute du poivre, et une petite quantité d'huile d'olive. Si vous n'avez pas d'huile d'olive, utilisez du lard. »

 

 

 

 

 

Recette du pain tressé, selon Athenaeus :

 

 

 

 

 

Le pain grec tressé

 

 

 

Ingrédients :

 

 

 

1 pincée de sucre ou 1 c.à c. de miel

 

15 cl d'eau chaude

 

½ paquet de levure de boulanger

 

600 gr de farine

 

20 cl de lait

 

1 cuillerée à café de poivre

 

1 jaune d'œuf

 

6 cl d'huile d'olive

 

 

 

 

 

Recette

 

 

 

Faites dissoudre le sucre (ou le miel) dans un peu d'eau chaude. Ajoutez-y la levure et délayer bien le tout de façon à obtenir un levain. Couvrez avec un film transparent et laissez reposer 15mn dans un endroit chaud.

 

Mettez la farine et le lait dans un saladier, ajoutez le levain. Salez, poivrez. Ajoutez l'huile. Mélangez et pétrissez jusqu'à ce que la pâte devienne souple. Couvrez le saladier avec un film transparent et laissez reposer 2 heures.

 

Pétrissez la pâte de nouveau et séparez-là en deux portions. Roulez-les en forme de cylindre que vous torsadez ou tressez. Posez le pain sur une plaque préalablement huilée allant au four, couvrez-là encore avec un film transparent et laissez lever pendant 1 heure.

 

Badigeonnez le pain avec le jaune d'œuf et mettez à cuire pendant 40mn dans un four chauffé à 200°.

 

 

 

 

 

« Les Grecs comme les romains, privilégiaient le repas du soir, la cena. Après le gustatio, ou apéritif, le deuxième service était composé d'un plat de poisson ou de viande accompagné de légumes. Venait ensuite le troisième service avec des galettes, des gâteaux, du fromage. »

 

 

 

 

 

 

 

J'ai essayé ce pain tressé, avec du miel (en ôtant le sucre bien entendu), c'est délicieux, pour accompagner du fromage de chèvre, mais j'ai trouvé toutefois, un peu long la préparation !

 

Liviaaugustae